quinta-feira, 21 de abril de 2011

SALGADAS: Batata Yacon

Na entrega passada começamos a receber, dos nossos produtores do Brejal, a Batata Yacon, que adoro!

Fiquei surpresa com as receitas dela cozida, que encontrei na internet, vou experimentar as duas que selecionei e adaptei para esta postagem.

Até meados dos anos 80, o yacon era uma planta praticamente desconhecida no Brasil.

O yacon é uma raiz tuberosa originária dos Andes, cultivada e consumida desde os tempos pré-incas, desenvolve-se desde a Colômbia e Venezuela, até o noroeste da Argentina, em altitudes que vão de 2 a 3 mil metros.

Na língua Quéchua, a língua oficial do império inca, seu nome origina-se de "yacu e unu" , que significam "água" e de "yakku" que significa "aguado ou aquoso". Nada mais apropriado já que essa batata tem um teor de água em sua composição que pode chegar a 83%. Essa quantidade de água - e a sua incrível resistência ao sol - fazia do yacon o alimento principal dos chasquis, os carteiros do império inca, que eram obrigados a percorrer diariamente 150, 200 km entre as cidades do império e não dispunham de tempo para parar, procurar água e cozinhar. Essa parece também ter sido a razão pela qual o yacon chegou à Europa, já que a travessia do Atlântico levava semanas, nos séculos em que os territórios americanos eram colônias.

Nos mercados locais andinos, o yacon é classificado como fruta e é exposto à venda juntamente com as maçãs, os abacates e os abacaxis, ao invés de serem colocados com as batatas e outras culturas de tubérculos e raízes.

É parente distante do girassol, com aparência de batata-doce. O yacon possui em suas folhas dois sistemas de defesa: uma trama de pêlos que dificulta o acesso dos insetos e uma alta densidade de glândulas. A associação destes dois mecanismos faz com que as folhas de yacon sofram menos ataques de insetos, permitindo seu cultivo sem a utilização de agrotóxicos. Se reproduz através de rizomas.

Outros nomes pelos quais o yacon é conhecido: "yacon strawberry" (EUA), "poire de terra" (França), "polimnia" (Itália), "leafcup" (Inglaterra).

A forma de consumo da batata yacon usual é crua, como fruta. Se for consumido ao natural, o yacon tem sabor de pêra.

Desidratado, rende um salgadinho "chips" bem crocante. Pode ser cozido e entrar no preparo das refeições como uma batata comum.

Das folhas (uma colher de sopa para um litro de água) pode-se fazer um chá.

No Japão, as raízes tuberosas são transformadas em produtos de panificação, bebidas fermentadas, pó ou polpa liofilizada* e até picles.

Eu gosto muito de comê-la crua, como fruta mesmo e fatiada na salada.

Se você vai colocar na salada deixe para cortá-la por último porque fica escura como maçã; acabando de cortar, bote logo o tempero. Se você pretende fazer um prato onde ela entre para enfeitar também, então vá fatiando e colocando de molho no limão. Quando acabar, lave-a para retirar o excesso de limão e decore o seu prato.
O Sérgio Lüdtke, em seu blog (que não estou conseguindo colocar o link direito aqui), conta que nas férias, lendo um livro sobre tubérculos e seu uso nos rituais religiosos do Peru, descobriu algumas receitas utilizadas na celebração da festa do sol, uma tradição andina no solstício de inverno. Lá estava uma versão atualizada do purê de yacón que preparou e apresento abaixo.

PURÊ DE YACON

Ingredientes
1/2 kg de yacon
2 pimentões vermelhos cortados em fatias
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
manteiga
sal
pimenta

Preparo
Descascar o yacon e cortar em rodelas. Saltear em manteiga junto com a cebola, o alho e as fatias de pimentões. Temperar com sal e pimenta e levar ao liquidificador até que esteja cremoso.
Coloque o purê numa forma untada com manteiga e leve ao forno por cerca de 20 minutos.
"A minha versão eu servi com alho caramelado."

LAZANHA DE BATATA YACON

Ingredientes
um maço de brócolis
cebola
sal
pimenta
200g de batata yacon
1 colh de sopa de farinha de trigo
1 xíc de leite de soja
sal
queijo parmesão ralado

Preparo

Fazer essa lasanha é muito simples. Cozinhe o brócolis e corte em pedacinhos. Tempere com uma cebola picada, sal e pimenta a gosto. Em outra panela cozinhe duzentos gramas de batata yacon e corte em rodelas. Prepare um molho com uma colher de sopa de farinha de trigo, uma xícara de leite desnatado, parmesão e sal a gosto. Leve ao fogo e mexa até engrossar. Aí, é hora de montar a lasanha. Alterne camadas da batata, do brócolis e do molho em um refratário. Por último despeje o molho e polvilhe queijo ralado. Leve ao forno para gratinar e depois sirva bem quentinha.

* Liofilização ou criodessecação é um processo de desidratação usado para preservar alimentos perecíveis, princípios ativos, bactérias, etc, onde estes são congelados e a água é retirada, por sublimação, sem que passe pelo estado líquido. O processo é usado para produzir, por exemplo, a comida dos astronautas.

Fontes

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