segunda-feira, 27 de abril de 2009

SALGADAS - Baru


A partir deste mês teremos na Rede produtos com a castanha de Baru. Como eu nunca tinha ouvido falar, acredito que existam outras pessoas que também não.
Então vou aproveitar alguns dados que nos foram enviados por Luis Carrazza, da Central do Cerrado, através de Bibi, para sabermos um pouquinho mais o que é o Baru.
Também vou abrir uma exceção e postar receitas que nós ainda não experimentamos. Vamos experimentar, já que é algo novo, e aguardar os comentários.

Sobre o baru
O baru é uma árvore de até 25 m de altura encontrada em grande parte do Cerrado, em especial nos estados de Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e no Noroeste de Minas. Tem copa densa e arredondada e de coloração verde intensa.
Seu fruto é castanho, e em cada um se esconde uma amêndoa dura. Quando maduros, os frutos caem com facilidade da árvore, devendo ser colhidos ao chão. A castanha do baru é o principal item a ser aproveitado – tem gosto parecido com o do amendoim e alto valor nutricional e energético. No entanto a polpa pode também ser aproveitada para consumo humano ou animal.
Castanha - Deve ser comida preferencialmente torrada (não é recomendado o consumo da castanha crua). Pode ser consumida inteira como aperitivo, com ou sem sal, ou utilizada como um refinado ingrediente para enriquecimento de pratos variados, doces ou salgados. Pode substituir a castanha-de-caju, o amendoim, nozes etc., inclusive em receitas como pé-de-moleque e paçoquinha.
Óleo - é de excelente qualidade, apresentando alto grau de insaturação. Apresenta propriedades medicinais, sendo utilizado por algumas populações como anti-reumático. Pode ser utilizado como veículo para medicamentos, cosméticos e/ou para consumo alimentar.
Polpa - adocicada, pode servir ao consumo humano por meio de sua farinha, na fabricação de bolos, pães, doces ou tomada misturada com leite, por exemplo. Bovinos e suínos também apreciam muito essa polpa, que pode ser utilizada para a produção de uma excelente ração.

Receitas com baru
A castanha de baru além de substituir a castanha de caju, a castanha do Brasil, amendoim, nozes etc. em diversas receitas, pode ser utilizada também em granolas, barras de cereais e acrescidas ao arroz, por exemplo. Seguem algumas receitas, que representam uma parcela ínfima do que a criatividade pode fazer com esta nobre castanha.


Pão de Milho com Baru

Ingredientes:
Massa: 50ml de óleo, 2 ovos, 15g de fermento biológico seco, 10g de sal, 50g de castanha de baru, 80g de açúcar mascavo, 200g de flocos de milho, 500g de farinha de trigo.

Recheio: 200ml de leite, 50g de açúcar refinado, 25g de flocos de milho, 50g de açúcar mascavo, 85g de creme de confeiteiro, 100g de castanha de baru moída.

Cobertura: 20g de manteiga, 25g de flocos de milho, 50g de açúcar mascavo, 50g de castanha de baru moída, 25g de farinha de trigo.

Preparo
Massa: junte os flocos de milho, fermento e 100g de farinha. Adicione o leite e deixe descansar por 30min. Em outro recipiente, misture os ingredientes secos, acrescente o fermento, o óleo e os ovos. Misture até obter uma massa lisa e enxuta. Divida em 6 partes e deixe descansar por 20min.

Recheio: misture todos os ingredientes do recheio. Abra a massa em formato retangular. Coloque o recheio. Enrole a massa como rocambole. Pincele a superfície com ovo batido.

Cobertura: misture todos os ingredientes e passe na massa de pão. Coloque na assadeira e deixe fermentar por 20min. Leve ao forno pré-aquecido a temperatura de 170ºC por 25min.

Fonte: Terra Culinária / Itamar Saraiva Ribas http://www.muitomaisreceitas.com.br/receitas/tortas_paes_e_pizzas/pao_de_milho_com_baru.html

Pesto de Baru
O pesto original, da região da Liguria, Itália, é feito com manjericão, pinoli, grana padano e azeite de oliva extra virgem. Pode ser comido com pão, como molho para massas, saladas e outros pratos

Ingredientes:
50g de castanha de baru torradas e descascadas; 2 maços de manjericão ; 50g de queijo de minas curado ou parmesão ralado ; azeite de oliva extra virgem ; 1 dente de alho; sal.

Preparo
•triture as castanhas de baru no liquidificador.
•lave bem as folhas de manjericão, separando dos cabinhos mais grossos, e coloque no liquidificador.
•adicione 4 colheres de sopa de azeite, o dente de alho picado e bata rapidamente no liquidificador
•coloque junto o queijo ralado, mais azeite e volte a misturar.
•Adicione azeite até conseguir que o liquidificador bata o conteúdo sem muita dificuldade, mas sem deixar muito líquido
•Adicione sal a gosto
•Coloque em um recipiente e guarde na geladeira.

Observações·
O baru é a castanha do Cerrado. Outras castanhas (caju, do Brasil) também podem ser utilizadas, dando resultados diferentes.
·O azeite de oliva é importante para o sabor do molho e deve ser de boa qualidade, de preferência extra virgem. Você pode substituir por outro óleo, mas pode perder um pouco de sabor ou, se for um óleo muito aromático, obter um pesto diferente.
·Este molho é muito aromático, e não precisa ser aquecido. Uma colher de sobremesa é suficiente para cada prato de massa cozida.
·Fica muito bom com pão, em sanduíches.
Experimente suas próprias variações da receita, e me conte os resultados.

(fonte: http://www.alimentoparapensar.com.br/receitas/2006/7/9/pesto-de-baru.html, http://saude.abril.com.br/edicoes/0273/nutricao/conteudo_133922.shtml)

DOCES - Baru


Pé-de-moleque Baru

Ingredientes:
4 xícaras (chá) de castanhas de baru torradas, sem peles e socadas; 1 xícara (chá) de farinha de mandioca passada na peneira; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 1/2 rapadura; Cravo

Preparo
Fazer um melado com a rapadura e água e coar. Levar ao fogo e quando estiver no ponto de puxa retirar e bater bem. Acrescentar as castanhas, a manteiga e a farinha. Adicionar cravo e bater mais um pouco. Espalhar farinha em superfície lisa. Despejar o doce e cortar em pedaços, quando estiver açucarado.

Bombom de Baru

Ingredientes:
100 gramas de castanhas de baru torradas e moídas; Leite condensado; ½ colher de sopa de manteiga.

Preparo
Misturar a manteiga a farinha de baru. Adicionar o leite condensado aos poucos até obter o ponto de enrolar. Untar as mãos com manteiga e formar pequenas bolas, colocando-as em vasilha também untada com manteiga.

(fonte: http://www.arrozcompequi.com.br/index.php?menu=12&fruto=1&rec=33)

Para saber mais sobre o baru (bibliografia):
ALMEIDA, Semíramis P.; SILVA, J.A.; RIBEIRO, J.F. Aproveitamento alimentar de frutos nativos do Cerrado: araticum, baru, cagaita e jatobá. Brasília: Embrapa-CPAC. Documentos 26(2):83, 1990.
SANO, Sueli M.; Ribeiro, J.F.; Brito, M.A. 2004. Baru: biologia e uso. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados.
TAKEMOTO, E.; Okada, I.A.; Garbelotti, M.L.; Tavares, M.; Aued-Pimentel, S. 2001. Composição química da semente e do óleo de baru (Dipteryx alata Vog.) nativo do município de Pirenópolis, estado de Goiás. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.60, n.2, p.113-117.
TOGASHI, M.; Scarbieri, V.C. 1994. Caracterização química parcial do fruto do baru (Dipteryx alata Vog.). Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.14, n.1, p.85-95.

segunda-feira, 20 de abril de 2009

DICAS - Conservação do Queijo Parmesão



A durabilidade do parmesão vai estar muito ligada ao tipo de maturação (baby, meia cura ou curados), ao tamanho do queijo (forma inteira fechada ou pedaços partidos) e à estação do ano (quantidade de umidade no ar e temperatura ambiente).
Se for um baby, que possui muito umidade na sua massa, a durabilidade é menor. Ao passo que um longa maturação de um ano (LM1) já está bem sequinho, portanto vai ter uma durabilidade bem maior.

Se eles (qualquer tipo) foram para geladeira, vão ter uma conservação mais longa, porém vão secar um pouco e ficarão mais duros.
Se ralados, podem ser congelados (freezer ou congelador) sem perderem suas características originais de sabor e textura por muitos meses, já testei até 12 meses sem problemas. Porém é importante lembrar que uma ou duas horas antes do uso, dependendo da temperatura ambiente (verão ou inverno), deve-se tirá-los para aclimatação, porque teoricamente nenhum queijo fica gostoso gelado!

Se aparecer algum mofo na casca do queijo, é só lavá-lo com água corrente e uma escovinha de nylon. Depois deixar secar ao natural e/ou usar papel toalha. Normalmente só ocorrem mofos superficiais (na casca), porém se o queijo já estiver partido e apresentar alguns buracos (olhaduras) naturais típicas do parmesão, faça um exame mais detalhado se não há alguma infestação interna que precise ser removida e descartada.

Finalmente, podemos arriscar a dizer que de novembro a março (no sudeste brasileiro), teremos uma conservação ao natural mais dificultada por conta do calor e da umidade alta.

No mais sugiro que, ao comprar uma peça ou pedaço de parmesão, decida por ralar uma parte e reservar outra para degustação em lascas, lâminas ou cubos.
E bom apetite!

POR PAULO BITTAR – PRODUTOR FAZENDA BELA VISTA

SALGADAS - Macarrão Integral com Verduras da Guigui

Há anos venho fazendo esse macarrão. É uma receita que me foi ensinada por Guigui, uma amiga que fazia Unibiótica comigo. Gostei tanto, que é uma das minhas receitas favoritas. Como está entrando macarrão na nossa lista de compras, aí vai ela.

Ingredientes:
Macarrão integral, sal, azeite, molho shoyo, óleo
Repolho verde, Repolho roxo, Pimentão vermelho, Pimentão amarelo, Couve chinesa, Cebola, Cheiro verde, Alho poró, Florzinhas de brócolis

Modo de fazer:
Primeiro corte em tamanho maior os pimentões e a cebola e o restante das verduras, menor (eles ficarão quase crus), misture e deixe-os reservados.
Cozinhe o macarrão integral (eu gosto mais do fidelinho bem fininho) ao dente em água, sal e óleo.
Quando estiver cozido coloque o fogo bem baixo, despeje-o no escorredor, retire a água e, sem lavar, volte com ele imediatamente para a panela. Acrescente as verduras picadas, um fio de azeite e outro de molho shoyo, misture, desligue o fogo e sirva logo em seguida.

Vi que, de tudo, o que não pode faltar mesmo é um pimentão. Atualmente, coloco nele outros ingredientes que tenho em casa. Já experimentei adicionar azeitonas, champion, cenouras no ralo grosso, alcaparras...

Invente você também e depois me conte!

sexta-feira, 10 de abril de 2009

DICAS - Banana cozida e monóxido de carbono


Já que coloquei uma receita do Alimento Vivo com banana, aproveito para acrescentar essa dica.
Coma só BANANA e ESPINAFRE e Outras Folhas cruas - Fonte de ácido-oxálico, o mesmo para suas cascas que atualmente estão sendo muito aproveitadas em receitas.

O ácido oxálico (matéria orgânica) é encontrado em alta percentagem nas verduras cruas, nas frutas e ervas como no espinafre, banana e confrei, entre outros.
O cozimento transforma o ácido oxálico em matéria inorgânica que, juntando-se ao cálcio, no organismo, irá formar matéria oxálico-calcárea, ocasionando calcificação. Atingindo os rins, formará neles cálculo renal; nas artérias, arteriosclerose; nas articulações, artrose e, nos músculos, reumatismo.
Da mesma forma que o gelo se derrete, transformando-se em água, o ácido oxálico, como matéria inorgânica, dissolve-se no organismo transformando-se em gás carbônico, água e monóxido de carbono, sendo este último um dos causadores de câncer.
Inversamente, o ácido oxálico, como material orgânico (sem cozimento), revitaliza o estômago, a bexiga, a uretra, a traquéia etc... e, pelo estímulo do peristaltismo propicia a excreção satisfatória das fezes e da urina, rejuvenescendo, assim o corpo inteiro.

Fator importante:

O ácido oxálico, quando matéria orgânica (sem cozimento), transforma-se em vitamina C, no organismo, agindo no contra várias enfermidades provocadas por sua carência, conforme foi dito anteriormente.
Os efeitos biológicos das verduras cruas que contêm ácido oxálico orgânico na prevenção e cura de doenças são:
- aumento da capacidade de imunização do organismo;
- eliminação dos líquidos acumulados no corpo;
- cura de inflamações;
- outros casos - na diabete, úlcera (o repolho tem particular efeito neste caso), distúrbios do sistema nervoso, epilepsia, problemas oftálmicos e auditivos, as verduras cruas também atuam eficazmente.

Fonte: ABC da Saúde vol. I, do Dr. Jong Suk Yum, médico coreano, criador da Unibiótica.

ALIMENTO VIVO - Cãojica e Ovos de Páscoa

Semana Santa pede canjica, então vou aproveitar e brindar-lhes com uma receita de AMORNADO.



CÃOJICA
Bata no liquidificador: banana d’água bem madura, com um pouco de cravo e canela em pó e raspa de limão. Coloque na panela de barro e acrescente banana prata cortada em cubinhos e/ou coco seco e/ou amendoim germinado (para imitar os grãos de milho).
Amorne, usando fogo baixo, mexendo com a mão e enquanto ela aguentar (o que significa + ou - 45º).
Sirva em tigelinhas, colocando por cima uma farofa de castanha do Pará e amendoim germinados (bate-se no processador) e/ou coco ralado.

Sou grata a Gesine, de caipira, que me serviu essa delícia na Feirinha do Alimento Vivo da PUC.


Lembrei também do OVO DE PÁSCOA.
Se você quiser ovo pequeno, pode usar uva como recheio e se quiser maior, pera.
Vamos usar a massa dos DOCINHOS VIVOS para a parte externa.
Você também pode partir a pera ao meio, retirar os caroços e colocar um pouco da massa como recheio ou outro recheio a gosto.

RECEITA BÁSICA DA MASSA DE DOCINHO
Ameixas secas, sem coroço, hidratadas*, amendoim germinado, castanha do Pará germinada, pitada de sal, passados no processador.
Pegar a uva ou a pera, envolvê-las com essa massa e embrulhar com papel celofane.

VARIAÇÕES DA MASSA
Você pode acrescentar:
- passas brancas e/ou pretas (dependendo se quer uma massa mais escura ou mais clara, ovo branco ou preto), tâmaras (vai adocicar mais e escurecer), damascos (clareia). Todos hidratados.
- nozes, amêndoas, avelãs germinados.
- Cravo e/ou canela em pó.

Também sou grata a Ana Freitas que nos presenteou em esta delícia lá no BIOCHIP (PUC).

Obs: A castanha do Pará totalmente crua é a com casca, a outra passa por um processo de aquecimento para retirar a casca.

*Lave bem as frutas secas (ameixa etc), deixe-as de molho um tempo (+ ou - 30min), escorra em uma peneira, despreze a água, lave-as novamente e deixe secar um pouco para a massa do docinho não ficar muito molengo.

Boa Páscoa para todos!

segunda-feira, 6 de abril de 2009

ALIMENTO VIVO - Smoothies

A participação dos cestantes da Rede está aumentando! Que legal!
Estas são duas outras receitas que me foram enviadas por Clovis, da Rede Ecológica e ele nos diz o seguinte:
“Gostaria de sugerir duas receitas de "smoothies" muito simples e muito energéticas feitas com banana, abacate, mirtilos, cacau e suco de uva.
Não leva nem um minuto pra preparar.
Sobre as receitas a coisa aconteceu mais ou menos assim: eu estava buscando sobremesas que fossem crudívoras e elaboradas sem açúcar (algo quase impossível, pensei).
Nessa época tinha lido muita coisa sobre os mirtilos, que na América se chamam blueberries e que é da família das frutas vermelhas.
Acontece que os mirtilos são os campeões dos polifenois (antocianidas e flavonoides) que são poderosos anti-oxidantes e fazem um bem danado à saúde e, em particular, ótimos pra memória.
Procurei então pela internet quem vendia mirtilos no Brasil. Encontrei uma pequena firma em Erechin, no RS, tocada por duas mulheres simpatissíssimas e muito competentes das quais passei a comprar os frutos (primeiro congelados e depois frescos). Na remessa elas me enviaram também uma coleção de receitas, entre elas uma de smoothie.
Pela descrição você já deve ter intuído que se trata de uma bebida com uma consistência firme - exagerando um pouco, seria como uma mousse mais líquida, com textura muito agradável e uma cor fantástica.
Como nessa mesma época eu estava também buscando alguma sobremesa mais elaborada do que simplesmente descascar as frutas, mas completamente sem açúcar, vinha usando banana d'água amassada com cacau (pode incrementar com nozes e canela e, pra quem não gosta de banana pode ser feito com abacate adoçando - pode ser com mel mas eu prefiro usar o néctar de agave), levemente aquecida (ajuda a soltar um pouco de umidade) que era uma sobremesa ao mesmo tempo crudívora e simples.
Adaptar a receita de smoothie de mirtilos para o cacau cru, foi imediato. Acho que a história é mais ou menos essa.
Abraço, Clovis.”


SMOOTHIE DE MIRTILO

Bater no liquidificador uma banana, um punhado de mirtilos (eu uso o congelado mesmo saindo direto do freezer) e um pouco de suco de uva (às vezes acrescento umas colheradas de abacate). Dá pra duas pessoas. Fácil, fácil.

SMOOTHIE DE CACAU

Uma banana, duas colheres de sopa de cacau (sem açúcar, claro), suco de uva. Faço sempre de olho e nunca sai igual mas sai sempre bom. Aqui também se pode acrescentar umas colheradas de abacate, pra aumentar a cremosidade.

SALGADAS - Tofu

Hoje fiquei muito contente com a postagem dessas novas receitas!
Vejam porque.
Eu estava programando colocar algumas receitas com tofu porque eu só sei fazer pastinhas e queria variar um pouco.
Aí Simone me falou do livro Tofu Mágico, de Ana Maria Curcelli (www.culináriavegetariana.com), da Editora Gato Preto. Nele a autora esclarece todas as dúvidas sobre tofu, ensina passo-a-passo e tem receitas ótimas. Pedi então que ela me mandasse uma que já tivesse experimentado.
No mesmo instante entrei no site e mandei um e-mail pedindo autorização para publicar a receita no blog.
Aqui vai o nosso muito obrigada a Ana Maria que, muito gentilmente, nos deu essa permissão.
Só que eu queria, pelo menos, duas receitas...
Ontem Bibi me falou que Henrique queria me mandar uma receita.
Hoje veio a receita de Henrique.
E já adivinham do que era, não? De tofu.
Pra ficar melhor ainda com fotos.
Estou radiante!
Realmente a sincronicidade está presente em tudo. E viva ela!


RECEITA ENVIADA POR SIMONE

Tofu Mexido (Super versátil. Pode ser feita diariamente
reinventando os sabores, apenas com a troca dos temperos e vegetais)
Rendimento: duas porções
Pode congelar.

Ingredientes:
1 xícara de tofu firme
1/2 tomate picado
3 colheres de sopa de cenoura ralada
1 colher de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de mostarda líquida ou açafrão em pó para colorir
4 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa salsinha e/ou cebolinha fresca picada
uma pitada de orégano
sal e pimenta a gosto.

Preparo:
- Amasse o tofu com um garfo, grosseiramente, esmigalhando-o. Reserve.
- Em uma panela pequena, aqueça o óleo e coloque a cebola para refogar. Assim que estiver dourada, abaixe o fogo e acrescente os demais ingredientes. Mexa constantemente para não grudar.
- Cozinhe até a mistura ficar ligeiramente seca - cerca de 4 minutos. Retire do fogo. Sirva quente.

Sugestões: Este é um prato para todo o dia, que pode ser servido com torrada integral, suco, fruta etc.
Troque os vegetais usados no refogado por cogumelos frescos, azeitona, coentro ou milho. Outra alternativa é apenas com temperos.

OBS: Normalmente eu (Rosangela) não uso tomate desde que descobri que o Dr. Keshawa Bah indiano, que vive na Venezuela, tem um estudo onde ele revela que tomate não é alimento. Se você observar bem nem os pássaros o comem quando estão se fazendo na sua horta. Substituo por urucum.
Outra coisa que aprendi também é que não devemos aquecer o óleo. Dá para refogar a cebola direto na panela e, após cozinhar e desligar o fogo, colocar o óleo.

RECEITA ENVIADA POR HENRIQUE (“Inventei um quiche legal, com ajuda do meu pai, usando somente os produtos da Rede”.)

Quiche de Tofu e Manjericão com Palmito e Castanhas

Ingredientes:

Massa:

- 150gr de Farinha de Trigo Integral (Biorga)
- 50gr de Flocos de Aveia (Ecobio)
- 100gr de Manteiga sem sal (Apat)
- 7gr de Sal Marinho (Esse não tem na Rede...Seria uma boa que encontrássemos um sal de qualidade para entrar nos secos.)

Obs: Seria interessante experimentar mais essa massa. Deixando a proporção 200g farinha X 100g de manteiga, ou até mesmo mexer nesta proporção pra experimentar. Essa quantidade de massa preencheu exatamente a forma que eu tenho. Ela mede mais ou menos 25cm de diâmetro por 3cm de altura.

Recheio:

- 1 Vidro de Palmito 600ml (Reca) – Utilizei o que vem em rodelas, mas ficaria melhor com o palmito em haste.
Antes de começar, como não gosto daquela água do palmito, dei umas lavadas nele e deixei-o descansando numa vasilha com água gelada.
- 1 Pedaço de Tofu – 400ml (Metamorfose)
- 100 gr de Castanha do Pará (Cooperac) – Cortei metade em 4 pedaços e outra metade em 2 no sentido do comprimento.
- Manjericão fresco – nesse a medida vai no olho mesmo.

Preparo:

Misture a farinha de trigo, a aveia e o sal numa vasilha. Depois jogue a manteiga cortada em cubinhos em cima da farinha misturada. Com as mãos vá misturando, e acrescente água aos poucos enquanto estiver muito seco. (Atenção, bote pouca água de cada vez. Acredito que no total devo ter colocado + ou – 100ml.) A massa fica quebradiça mesmo, mas depois que assa ela não se quebra.
Agora faça um bolão com a massa e vá achatando-a com paciência pela forma (não precisa untar). Até ficar como na foto.



Deixe essa massa na forma, e já ligue o forno pra pré-aquecer. Bata o tofu com as folhas de manjericão e um pouco de sal num liquidificador ou processador. Passe para uma vasilha, acrescente o Palmito e as castanhas e misture manualmente. Corte o palmito como achar melhor, se achar que deve cortar.




Agora acrescente o recheio dentro da massa, ajeitando para que preencha tudo.



Depois bote no forno, que já deve estar ligado há uns quinze minutos, e deixe assar por 20 min. Tá pronto. Se quiser jogue algumas castanhas do Pará e folhas de manjericão por cima.



Valor:

150 gr de Farinha de Trigo Integral - R$ 0,40
50 gr de Flocos de Aveia - R$ 0,34
100gr de Manteiga sem sal – R$ 1,40

1 pedaço de Tofú – R$ 3,60
100gr de Castanha do Pará – R$ 1,40
Manjericão – R$ 0,88
1 Vidro de Palmito(rodela) – R$3,75

Total: R$ 11, 77