SALGADAS : Aspargos assados com castanhas do Pará

Na 2ª feira, dia 14/02/11, fui jantar fora com meu marido para comemorarmos nossos 30 anos de casados (Bodas de Pérolas), comi aspargos e fiquei pensando... Nunca comprei aspargos frescos... É algo que gostamos mas não temos o hábito de comprar... Como será que se faz aspargos frescos?
Saí do restaurante pensando em comprar para experimentar.
Comprovando a Lei da Sincronicidade, na 4ª feira fui ao mercardo e dei de cara com uma bandejinha de aspargos frescos, coisa rara! Comprei!
Procurei na internet informações a respeito pois não tinha a mínima ideia do que fazer.
Descobri que o aspargo branco, que compramos em conserva, é assim porque foi cultivado no escuro, portanto, não tem clorofila.

Sua origem
O aspargo tem origem em solos arenosos do Sul da Europa e da Ásia. Conhecido pelo homem desde a antiguidade, vem sendo cultivado há mais de 2.000 anos. Atualmente seu cultivo já abrange todos os continentes, nos permitindo tê-lo durante o ano todo.
Os aspargos podem ser branco, violeta e verde.
O aspargo branco é colhido quando começa a sair da terra e não fica exposto ao sol, menos amargo que o verde, é muito popular na França, Bélgica e Alemanha.
O verde é colhido depois de aflorar completamente, recebendo toda a ação da clorofila.
O aspargo violeta é diferente do verde e do branco por ter mais açúcar e menos fibras, foi originalmente desenvolvido na Itália e é comercializado com o nome Violetto d'Albenga.
O aspargo é uma flor da família dos lírios.

Como comprar
Os aspargos frescos devem estar com caules firmes e sua cor característica. Os aspargos de talos finos são mais macios e saborosos. Aperte a base dos aspargos e veja se está úmida - a umidade é sinal de que estão frescos. O ideal é comê-los logo após comprar para que suas características sejam mantidas.

Como armazenar
Guarde tampado na geladeira por no máximo 3 dias. Devem estar bem embalados para que as pontas não quebrem. Só congele em último caso pois ele fica muito mole após o descongelamento, só servindo para caldos, cremes ou sopas.

COMO PREPARAR
Cozidos
Corte as partes mais duras do talo do aspargo, amarre-os suavemente em maços e coloque para cozinhar com água fervente com sal em uma panela, se possível, estreita e alta (use uma leiteira). As pontas devem ficar fora da água, assim vão ser cozidas no vapor. Este cozimento leva cerca de 3 a 5 minutos, dependendo da espessura dos aspargos. Depois, tire da panela, deixe escorrer e desamarre os arpargos. Os talos que você corta dos aspargos podem ser aproveitados em sopas, cremes e caldos.

No vapor
Leve ao fogo uma panela com água. Ao ferver, coloque dentro da panela um escorredor de macarrão com os aspargos e tampe ou faça na panela própria para cozimento no vapor. Cozinhe por 10 minutos ou até os aspargos ficarem al dente. Retire do fogo e tempere.

Refogado
Corte os aspargos em pedaços. Aqueça um pouco de azeite de oliva em uma frigideira e coloque os aspargos. Refogue-os salteando até ficarem al dente. Tempere com sal e retire do fogo.

Eu escolhi e adaptei uma receita no forno.

ASPARGOS ASSADOS COM CASTANHAS DO PARÁ

Ingredientes
12 aspargos frescos aparados
azeite de oliva extra virgem
8 castanhas do Pará da Cooperacre*
vinagre de arroz

Preparo
Pré aqueci o forno. Coloquei os aspargos enfileirados no tabuleiro, salpiquei sal e joguei azeite. Assei por 10 minutos. Retirei do forno, joguei um pouco de vinagre de arroz e voltei com o tabuleiro para o forno, desligando e deixando-os um pouco mais lá dentro. Ralei e torrei a castanha com uma pitada de sal e um pouquinho do azeite que ficou no tabuleiro (achei que torrei muito a castanha, poderia ser um pouco menos). Arrumei os aspargos com rúcula e a farofa de castanha.
Ficou muito gostoso!


Com as aparas fiz uma deliciosa sopa. Cozinhei em pouca água, com o azeite que sobrou no tabuleiro, passei no liquidificador, fiz um refogado, coloquei o aspargo batido, deixei levantar fervura, engrossei com um pouquinho de farinha de trigo dissolvida em água e deixei ferver mais um pouquinho.

OBS: Li que era só segurar nas extremidades e forçar para quebrá-las, preparar o que está mais próximo da ponta e aproveitar a base para fazer um caldo. Assim eu fiz, só que depois achei que eles ficaram curtos e haviam partes macias na base. Da próxima vez vou cozinhar tudo.

*A Cooperacre é uma Central que congrega 20 Cooperativas e associações espalhadas em mais de 10 municípios do Estado do Acre, atendendo mais de 1.800 famílias extrativistas. É ela que fornece a castanha para a Rede Ecológica.
Conheça mais em http://www.cooperacre.com/

Fontes:
http://www.sic.org.br/mostrareceita.asp?codigo=149
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/aspargo/aspargo-1.php
http://www.aromasesabores.com/2009/03/ingredientes-aspargos-frescos.html

ALIMENTO VIVO - Creme de Jaca

CREME DE JACA
Essa e a outra semana tivemos jaca na Rede. Jaca pau. Estava bonita e meu filho disse até que ia experimentar.
Como queria comer à noite, teria que ser em forma de creme porque assim não fica indigesto.
Já temos aqui no blog uma receita de torta viva com creme de jaca mas esse fiz um pouco diferente.

Ingredientes
jaca
limão
canela em pó
2 bananas d'águas
bagas de pinha
sapoti
4 nozes (pode substituir por castanha do Pará hidratada)

Preparo
Coloquei a jaca, duas bananas, a canela e o limão no liquidificador e bati até virar um creme. Acrescentei as nozes e pulsei para triturá-las só um pouco. Botei no prato e enfeitei com gomos de sapoti, bagas de pinha e uma rodela de banana (queria mesmo era uma fruta vermelha para colocar no meio, para dar mais vida e colorido ao prato, mas não tinha)

Obs: A jaca é uma fruta doce, portanto combina com frutas doces ou neutras.

SALGADAS: Arroz-de-cuxá Vegetariano

Mais uma vez a Vinagreira.

Resolvi adaptar a receita do Arroz de Cuxá e aqui está minha experiência.
Escolhi uma receita que achei legal, pois vi que ela pode ser feita também com quiabo, eu tinha quiabo da Rede em casa. Sempre que o preparo fica uma gosma só. Achei que com essa receita ia conseguir fazer um com menos gosma e realmente deu certo. Vibrei!
Eu acho que ficou boa a adaptação. Quem experimentar me diga o que achou.

O Arroz de Cuxá tem suas origens calcadas na junção das raças que forma a nossa etnia, o português, o africano e o indígena.
Trabalhos do pesquisador alemão Matthias Röhir Assunção, estudioso da matéria, sustentam que a palavra cuxá é de origem Mandinga, (tribo de negros da região de Guiné, no Continente Africano). Nesse idioma, “Kutxá, significa quiabo-de-angola ou vinagreira, cujas folhas verdes são usadas para um prato de sabor levemente ácido de grande apreciação dos povos de Guiné”. Quanto à etimologia, segundo o notável filólogo Aurélio Buarque de Holanda, em seu conceituado dicionário Aurélio, deriva a palavra cuxá da língua Tupi, junção dos vocábulos "Ku" (o que conserva) e "xai" (azedo). Sendo essa a origem do prato símbolo do Estado do Maranhão, donde alguns estudiosos concluem que a erva cuxá já existia no Brasil antes da vinda dos escravos, sendo que os índios não o experimentavam na culinária, conheciam tão somente o seu valor fitoterapeutico.
A variedade típica do apetitoso prato na região da ribeira do Mearim, onde deram-se os primeiros indícios de seu uso culinário no interior do estado, é de preparo simples, não carecendo uso de ingredientes exóticos. As folhas da vinagreira são cozidas, batidas com colher-de-pau ou liquidificador, acrescentam-se alguns condimentos, como pimenta de cheiro, gergelim etc, a critério, associa-se ou não o quiabo.
Hoje está inserido dentre os Bens Culturais de Natureza Imaterial do patrimônio cultural brasileiro, instituídos pelo Decreto nº 3.551 de 4 de agosto de 2000.

ARROZ-DE-CUXÁ VEGETARIANO

Ingredientes
- 1 xíc de chá de arroz, preparado, bem solto.
- 80 g de gergelim da Biorga torrados (cor marrom)
- ¼ de pimentão vermelho pequeno
- ½ molho de coentro
- 1 molho de vinagreira (verdura típica do maranhão - a vinagreira é o HYBISCUS BIFURCATUS)
- farinha de mandioca
- 12 quiabos em rodelas, cozidos em pouca água( acho que pela quantidade de vinagreira o ideal seria o dobro de quiabo).
- ¼ de cebola média
- 2 dentes de alho
- Sal a gosto
- azeite

Preparo
Cozinhar a vinagreira em água e sal. Depois de cozida e escorrida, pica-se a vinagreira, reservando a água do cozimento (que fica de uma cor linda, experimentei e tomei um pouquinho, se não fosse o sal eu teria adoçado para ver se ficava bom e infelizmente a foto não retrata a real beleza da cor).

Colocar no liquidificador o gergelim (torrei um pouco na frigideira), o pimentão, o coentro, a cebola e o alho. Depois de moídos retirar do liquidificador e misturar a farinha de mandioca (coloquei um bocado que achei que poderia engrossar a vinagreira).
Colocar a vinagreira cozida e picada numa panela acrescentando um pouco da sua própria água do cozimento e voltar ao fogo.
Quando estiver fervendo acrescentar a pasta batida, aos poucos, mexendo sem parar, até que fique uma pasta homogênea. Se necessário colocar mais um pouco da água do cozimento.
Acrescentar os quiabos previamente cozidos, misturar levemente e quando ferver novamente, estará pronta para ser servida.

Colocar o arroz em uma travessa funda, cobrir com o molho para servir ou, se preferir, colocar ao lado com um fio de azeite por cima.

PREPARO DO QUIABO
1 - Lavar muito bem e secar os quiabos, com papel toalha ou pano de prato... não tocar nos quiabos, para acabar de secar
2 - Após secar, cortar as pontas e deixar repousar por 2 horas. Durante esse tempo, não tocar nos quiabos
3 - Depois desse tempo, picar o quiabo em rodelas e cozinhar em pouca água e sal, até que fiquem macios (eu fiz antes um refogado com alho e azeite)

Fontes: http://cybercook.terra.com.br/sabores-do-maranhao---arroz-de-cuxa-na-comunidade.html?codigo=6210
http://www.cuxa.com.br/site/cuxa.php

Vinagreira - Parte II

No interior de Maranhão é a hortaliça de folha mais consumida, base do típico arroz de cuxá. É também obrigatória no mercado do Ver-o-peso, vitrine dos produtos da Amazônia.
No Sudeste, é encontrada nos quintais, aproveitando-se os cálices florais, que cobrem o seus frutos, para fazer “groselha”, nome aplicado também para designar a planta, ainda que botanicamente ele seja incorreto. Os japoneses fazem dos cálices um saboroso picles lático, salgado, a que chamam “umê”. Os alemães, que de tudo fazem geléia, preparam uma geléia especialmente saborosa, acidulada, e chamam a planta de rosela.
Os ingleses, na mania do chá e andanças pelo mundo, descobriram no Oriente que tanto as flores como os cálices dão um quê especial ao chá. E assim disseminaram pelo Norte da Europa o gosto pelo “hibuscus tea”.
Nessa história, talvez o papel que caiba a nós brasileiros seja o de juntar essas partes soltas, e dar ao todo um toque especial de brasilidade. No nosso trabalho de investigação no Instituto Agronômico do Paraná, fomos aprendendo ao longo dos anos que as sementes dessa pequena maravilha servem ainda para a alimentação de aves, e constatamos que suas folhas estão em ponto de colheita justamente no verão, quando a maior parte das outras folhosas entra em colapso pelo calor.
A vinagreira merece um lugar de destaque nas hortas escolares.
Nas hortas domésticas, face à sua versatilidade, é presença quase obrigatória no verão: geléia para o café da manhã, picles para acompanhar o almoço, suco refrescante para o calor da tarde, folhas refogadas numa reconfortante sopa para o jantar e chá aromático para a prosa no sombreado.

Consumo

As folhas tenras, cruas, podem ser preparadas em saladas, picadas, finamente refogadas como couve. Tempera-se geralmente com sal e óleo. As folhas tenras picadas também são utilizadas para realçar saladas de outras folhas, como almeirão, alface, couve e repolho.
As folhas mais maduras são consumidas cozidas, em refogados, guisados, sopas, molhos e cremes, aos quais conferem um agradável sabor acidulado. Para o arroz de cuxá do Maranhão, as folhas, depois de escaldadas, são finamente picadas, reduzindo-se a uma massa. Essa massa, temperada com gergelim, camarão seco, alfavaca e sal é o cuxá, que se consome com arroz branco.
Dos cálices, vermelhos, muito atraentes, prepara-se picles lático. Uma camada de cálices é seguida por fina camada de sal, seguida por sua vez por outra camada de cálices e assim por diante, colocando-se um peso sobre a última camada para comprimir a massa. Algumas senhoras japonesas preferem pré-secar os cálices ao sol, antes de adicionar o sal. Consome-se esse picles, o umê, com arroz ou outros alimentos de consumo usual no país, como o essencial arroz-feijão.

Para o suco ou geleia, o mais simples é cozinhar os cálices com a quantidade desejada de açúcar até que amoleçam e desmanchem em pedaços pequenos. Está pronta a geleia. O suco pode ser preparado adicionando-se água à geleia e batendo no liquidificador. Bom apetite.

Fonte: http://geh.com.br/forum/viewtopic.php?p=9216

Vinagreira - Parte I

Nessa quinzena o ti-ti-ti na Rede foi a Vinagreira (que eu conheço também como Caruru Azedo). Ela veio com uma cor de vinho muito linda!
Vou contar um pouco do se passou, transcrevendo partes dos emails que recebi, começando com Simone:
- "Pessoal,
Na semana passana foi a maior comédia. Foi meu dia de voluntária no núcleo e quando estava separando as verduras, dei com a tal da vinagreira, que havia pedido achando que era algum tempero para carne.
Ao ver a dita cuja percebi que estava errada. Alexandra e eu ficamos a bolar para que serviria a bela moita roxa ornamental.
O Noel, bom paraense, nos disse que a planta é usada em sua terra no arroz.
Realmente, em minhas pesquisas só achei referências ao tal de arroz de cuxá (tudo muito complicado!) resolvi simplificar...
Como havia comprado uma outra verdura* (esqueci o nome), não tive dúvidas, fiz um belo refogado das duas, o resultado vcs podem ver na foto.

Fiz um refogado super rápido (prefiro tudo quase cru) com cebola, azeite, as folhas da vinagreira e do almeirão, rasgadas com a mão mesmo. Antes lavei tudo e fiz higienização de costume.

O gosto é o mesmo do vinagre, azedinho, igual a da folha crua. Da próxima vez vou fazer como salada.

Repare na cor que desprendeu, no arroz deve ser o mesmo.

Minha vizinha, que é maranhanse, estranhou, disse que a vinagreira usada no arroz de cuxá é verde.

Pelo que li, essa é usada para fazer chá tb, não tentei, pois minha praia é o bom e velho cafezinho mesmo.

Aline:
- "Não conheço pessoalmente a vinagreira, um produto na nossa lista de frescos de 22/jan.

Uma busca online trouxe resultados interessantes.

É considerada uma planta medicinal:
http://www.plantasquecuram.com.br/ervas/vinagreira.html
http://www.tuasaude.com/vinagreira/

É riquíssima em ferro. Possui concentração de ferro acima da média dos vegetais:
http://www.ufma.br/noticias/noticias.php?cod=5505

Conclusão: encomendamos. Lá em casa vamos experimentá-la com arroz cateto.
Quem sabe não sai uma receita bacana e com bastante ferro para o nosso blog?

Dayse:
"Ficou lindo!!!!! deu até vontade de fazer. Bjos. Dayse."

Cristina:
"Pessoal,
A vinagreira ou azedinha é o ingrediente principal do arroz de cuxá maranhense, que se come com peixe pedra frito numa cabaninha às margens do rio Preguiça em Barreirinha, porta de entrada do Parque Nacional dos Lençóis Maranhenses, em uma noite de luar... não tem preço!
As flores da vinagreira são usadas para o chiquerrésimo chá de hibiscus (rosado e rico em ferro).
A planta nasce bem de galho e fica um arbusto meio descabelado de cerca de 2 metros mas dá para manter podada. O melhor de tudo é o chá bem gelado.
Faço o chá com os cálices das flores. Coloco as flores uma a uma no tabuleiro e congelo. Retiro e guardo tudo em um vidro no congelador. Tiro umas 4-6 flores para fazer um chá. Depende do gosto. Fica azedinho e com uma cor linda, avermelhada. Coloco na geladeira para tomar bem gelado. Adoço com agave."

Rosangela:
Hum! Deve ficar uma delícia! Pena que não temos as flores!

Simone:
"Sendo assim, como podemos conseguir as flores da vinagreira? Pois pelo que entendi, a geléia tb é feita com elas. Quem faz o contato com este fornecedor?"

Rosangela:
É de Seropédica, então acho que talvez Cristina possa ajudar. Miriam informou que a produtora é a Iraci.

SALGADAS: Salada de Rúcula com Tomate Seco

Estou fazendo um levantamento dos produtos que temos na Rede do qual não postei nenhuma receita e eis que hoje, entrando no blog do Thiago (que conheci através da Revista dos Vegetarianos), que iniciou em maio e tinha como projeto colocar uma receita por dia para se ter 365 receitas veganas, tive a tristeza de ver que ele não aguentou e parou em novembro. Entendo sua dificuldade porque meu projeto aqui era colocar, pelo menos, uma receita por semana e também acabei não conseguindo. Valeu a ida até lá porque vi uma salada de rúcula.
Nunca postei nada que tivesse rúcula, acho que é porque não gosto dela. Já experimentei quando carnívora, não gostei; quando vegetariana, não gostei; estando 100% viva por um ano e meio, não gostei e até o cheiro me é desagradável, por isso desisti dela.
Mas como sei que é paixão de muita gente, aí vai, para os aficcionados, a receita do Thiago.

SALADA DE RÚCULA COM TOMATE SECO

Ingredientes
10 folhas de rúcula
50g de tomate seco picado
8 azeitonas recheadas com pimentão vermelho
2 colh sopa de pimentão amarelo picado
3 folhas de alface roxa picada
1 colh sopa de suco de limão
3 colh sopa de azeite
Sal a gosto

Preparo
Misture as folhas de rúcula, o tomate seco, o alface e o pimentão. Regue com azeite, suco de limão e sal, enfeite com a azeitonas.

Bonapetit!!!

Fonte: http://projetovegan.blogspot.com

SALGADAS: Feijoada de Legumes

Na semana passada coloquei uma receita com arroz. Arroz chama feijão, então lembrei da feijoada.
Aí vai.

FEIJOADA DE LEGUMES
Na véspera coloque o feijão de molho. No dia seguinte lave e jogue a água fora.
O feijão que uso aqui em casa é o vermelho da APAT ou o preto da BIORGA.
Ainda na véspera prepare um molho de cebolas no shoyo

Ingredientes 1
feijão
carne de soja grossa (eu não coloco)
nabo redondo cortado em quadrados (também não coloco)
bardana em rodelas
tofu defumado
shitake
raiz de lotus

Ingredientes 2
batata baroa
abóbora com casca
inhame
cenoura
chuchu
talos de aipo
gengibre ralado
cheiro verde
shoyo
cebola

Preparo
Cozinhe o feijão com os ingredientes 1. Depois de cozido acrescente os ingredientes 2. Deixe ferver para cozinhar estes legumes.

Obs: Eu faço um refogado de alho, óleo e louro e jogo no feijão ao invés de fazer o molho de cebola com shoyo.
Sirva com arroz integral, couve à mineira, farofa e laranja.
Essa receita é adaptada da Apostila Saúde e Integralidade de Rosele Marry Alves. Comi essa delícia lá em Petrópolis, na casa dela.